O zdrowiu, jakości i świadomych wyborach podczas II Ogólnopolskiego Święta Pomidora Gruntowego
O zdrowiu, jakości i świadomych wyborach podczas II Ogólnopolskiego Święta Pomidora Gruntowego
Pomidor to jeden z najbardziej oczywistych elementów polskiej kuchni. Latem trafia na kanapki i do sałatek, jest podstawą sosów, zup i przetworów. Kupujemy go niemal automatycznie. A jednak za tym dobrze znanym warzywem kryje się znacznie więcej pytań, niż mogłoby się wydawać. Co właściwie decyduje o jakości pomidora? Co daje nam jego obecność w diecie? Czy sposób produkcji ma znaczenie dla konsumenta? I wreszcie – jak wybierać pomidory świadomie?
Właśnie wokół pomidora – widzianego z perspektywy konsumenta, nauki i kuchni – toczyła się jedna z rozmów podczas II Ogólnopolskiego Święta Pomidora Gruntowego w Milejowie.
Rozmowę poprowadziła Katarzyna Bosacka, dziennikarka i publicystka od lat zajmująca się tematyką żywności oraz świadomych wyborów konsumenckich, prof. dr hab. Renata Kazimierczak z Katedry Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej oraz Ida Rojewska, zwyciężczynię drugiej edycji programu „MasterChef Nastolatki”.
Pomidor jako esencja smaku
Pomidor może być podstawą zupy, sosu lub całego dania, ale równie dobrze smakuje podany niemal bez dodatków. Jednym ze źródeł jego kulinarnej siły jest umami – głęboki, wytrawny smak, który wzbogaca potrawy i łączy pozostałe składniki.
Dobry pomidor nie wymaga wielu dodatków. Sam może budować smak dania od początku gotowania. Ida Rojewska opowiedziała między innymi o wykorzystaniu koncentratu pomidorowego jako bazy sosów. Krótkie podgrzanie go z cebulą i czosnkiem pozwala złagodzić nadmierną kwasowość i wydobyć pełnię aromatu.
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli polskiej kuchni jest zupa pomidorowa. Może ona powstać na bulionie albo na bazie pieczonych warzyw. Najważniejszy pozostaje w niej pomidor, którego naturalna intensywność pozwala stworzyć pełne smaku danie bez skomplikowanej listy składników.
Świeży pomidor czy przetwory?
Jak wyjaśniła prof. Renata Kazimierczak, nie należy przeciwstawiać sobie tych dwóch postaci produktu. Świeże, dojrzałe pomidory gruntowe są bardzo wartościowym elementem sezonowej diety, ale również ich przetwarzanie może przynosić istotne korzyści.
Szczególne znaczenie ma likopen – czerwony barwnik z grupy karotenoidów, będący jednocześnie silnym przeciwutleniaczem. Po przetworzeniu pomidora likopen zmienia swoją formę i staje się łatwiej dostępny dla organizmu. Pomidor jest więc wyjątkowym przykładem produktu, którego przetwory mogą pod pewnymi względami zyskać na wartości.
Nie oznacza to, że należy rezygnować ze świeżych owoców. W sezonie warto korzystać przede wszystkim z w pełni dojrzałych polskich pomidorów gruntowych. Poza sezonem wartościowym elementem diety mogą a wręcz powinny być przeciery, koncentraty, passaty i sosy.
Czy keczup może być dobrym wyborem?
Skoro przetworzenie pomidora może zwiększyć dostępność likopenu, podczas panelu nie mogło zabraknąć pytania o jeden z najpopularniejszych sosów – keczup.
Może on znaleźć miejsce w dobrze skomponowanej diecie, ale wiele zależy od jego składu. Warto wybierać produkty zawierające dużą ilość pomidorów oraz jak najmniej dodatków odpowiadających jedynie za poprawę smaku, koloru lub konsystencji.
Najważniejsze nie jest zatem samo określenie „keczup” na opakowaniu, lecz rzeczywista zawartość pomidorów i długość listy składników. Ta sama zasada odnosi się również do innych przetworów.
Gruntowy czy spod osłon?
Jednym z kluczowych tematów rozmowy była różnica pomiędzy pomidorem dojrzewającym w gruncie a produktem uprawianym pod osłonami.
Jak tłumaczyła prof. Renata Kazimierczak, bezpośrednie działanie światła słonecznego sprzyja powstawaniu składników bioaktywnych, między innymi polifenoli, karotenoidów – w tym likopenu – oraz witaminy C. Większa zawartość suchej masy przekłada się natomiast na bardziej esencjonalny smak.
Profesor przywołała obrazowe porównanie zawartości witaminy C: w pomidorze uprawianym pod osłonami może znajdować się jej około 15 mg w 100 gramach, a w pomidorze gruntowym około 30 mg. Jednak ostateczna wartość zależy między innymi od odmiany i warunków uprawy.
Film rozwija temat różnic pomiędzy pomidorem gruntowym a uprawianym pod osłonami oraz znaczenia słońca dla smaku i zawartości składników bioaktywnych.
Klimat zapisany w smaku
Przewagą polskiego pomidora gruntowego nie jest wyłącznie zawartość poszczególnych składników. Ważna jest również charakterystyczna równowaga pomiędzy słodyczą a kwasowością.
Według prof. Renaty Kazimierczak wpływają na nią warunki naszego klimatu, w tym okresy większego i mniejszego nasłonecznienia. Powstające w różnych warunkach składniki budują złożony, esencjonalny smak.
Odpowiedni stosunek cukrów do kwasów ma duże znaczenie nie tylko wtedy, gdy jemy pomidory na świeżo, ale również w produkcji przecierów, sosów i koncentratów.
Właśnie dlatego polskie pomidory gruntowe są tak cennym surowcem przetwórczym.
Co powinno znajdować się w przetworze?
W przypadku passaty, przecieru, soku lub sosu należy rozpocząć od przeczytania etykiety. Na pierwszym miejscu powinny znajdować się pomidory, a nie woda czy inne składniki zwiększające objętość produktu.
Prof. Renata Kazimierczak zwróciła także uwagę na dodatek soli i cukru. Dojrzałe pomidory zawierają naturalne cukry i same mają wyrazisty smak, dlatego nie zawsze potrzebują dodatkowego dosładzania. Najlepszym wyborem jest produkt o krótkim, prostym składzie, w którym podstawowym surowcem rzeczywiście pozostaje pomidor.
Pomidor w praktyce – krem z pieczonych warzyw
Teoria szybko znalazła swoje kulinarne rozwinięcie. Ida Rojewska opowiedziała o kremie pomidorowym przygotowanym specjalnie na tegoroczne Święto Pomidora Gruntowego, kna którego poczęstunek zostali zaproszeni wszyscy uczestnicy święta na bazie pieczonych warzyw. W zupie, obok pomidorów, znalazły się por, cebula, czosnek i marchew.
To właśnie marchew nadała potrawie naturalną słodycz, dzięki czemu nie było potrzeby dodawania cukru. Krem uzupełniły ricotta z cytryną i świeżą bazylią oraz czosnkowe grzanki.
Przykład przygotowanej potrawy pokazał, jak wiedza o składnikach przekłada się na codzienne gotowanie. Odpowiednio dobrane warzywa mogą wzmacniać i uzupełniać smak pomidora bez konieczności sięgania po zbędne dodatki.
Skąd bierze się umami pomidora?
Za charakterystyczną głębię wytrawnego smaku pomidora odpowiadają między innymi występujące w nim naturalnie związki glutaminianowe.
Umami trudno opisać za pomocą takich pojęć jak słodycz, kwaśność, słoność czy gorycz. Można je rozpoznać jako pełnię oraz intensywność sprawiającą, że potrawa wydaje się bogatsza. Pomidory są jednym z warzywnych produktów szczególnie kojarzonych z tym smakiem.
Dlaczego warto sprawdzać pochodzenie?
Katarzyna Bosacka przypomniała, że podczas zakupów warto sprawdzać kraj pochodzenia produktu. Informację tę można znaleźć na opakowaniu, skrzynce lub oznaczeniu umieszczonym przy stoisku.
Wybór polskich pomidorów ma znaczenie nie tylko dla rodzimych producentów. Owoce sprowadzane z daleka muszą być zazwyczaj zerwane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, aby wytrzymały transport i przechowywanie.
Lokalny, sezonowy produkt ma większą szansę dojrzeć w naturalnych warunkach i trafić do konsumenta w krótszym czasie. Jego wybór pozwala jednocześnie ograniczyć długi transport i związane z nim obciążenie środowiska.
Kupując polskie pomidory gruntowe, wspieramy krajowe rolnictwo i lokalną gospodarkę. To również sposób na bardziej świadome podejście do żywności.
Świeży pomidor gruntowy i przygotowane z niego przetwory nie muszą ze sobą konkurować. W sezonie warto korzystać z dojrzałych owoców, a przez pozostałą część roku sięgać po dobrej jakości przeciery, passaty, koncentraty i sosy. W obu przypadkach najważniejsze pozostają pochodzenie surowca, prosty skład oraz świadomy wybór.
Polski pomidor gruntowy łączy to wszystko: naturalną dojrzałość, bogactwo składników, charakterystyczną równowagę słodyczy i kwasowości oraz smak, który od pokoleń zajmuje ważne miejsce w naszej kuchni.